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Histoire

Le café : relancer la consommation dans l'établissement

14/08/2012
Les changements dans les modes de consommation entraînent la disparition de l’établissement traditionnel. Aujourd’hui, celui-ci doit s’adapter en étant attentif aux nouvelles attentes des consommateurs.

Un secteur en diminution

Le marché du café connaît depuis quelques années de profondes évolutions. Depuis 5 ans, le nombre d’établissements en est diminution. Depuis 1991, 4 cafés sur 10 ont disparu.

Année

1991

1998

1999

2000

2001

2002

Nombre cafés

33.500

25.099

23.861

22.741

21.386

20.758

1991 = 100

100

75

71

68

64

62

A noter que les deux tiers des cafés belges se situent en Flandre et plus d’un quart se trouve en Wallonie et à peine 7 % à Bruxelles.

Année

Belgique

Bruxelles

Flandre

Wallonie

Nombre cafés

20.758

1.556

13.119

6.083


100%

7%

63%

29%

Si les investissements dans le patrimoine des cafés ont cru en Flandre, ils ont régressé dans le Hainaut, en province de Luxembourg et dans la province de Namur.

Le chiffre d’affaires total dépasse aujourd’hui les deux milliards d’euros soit un peu moins de 100.000 euros par établissement. Le chiffre d’affaires des cafés a diminué de 6,6 % en 2001 et de 7,8 % en 2002. Il augmente en Flandre mais diminue dans le centre et le sud du pays.

La dépense par personne par café connaît des différences régionales importantes. Elle atteint son seuil le plus bas en Wallonie (82,69 Eur ) et son maxima en Flandre (192,44 Eur ), Bruxelles se situant entre ces deux extrêmes.

Année

Belgique

Bruxelles

Flandre

Wallonie

Dépenses

148,25 Eur

101,63 Eur

192,44 Eur

82,69 Eur


100%

69%

130%

56%

Plusieurs explications apparaissent. En dehors des critiques classiques liés à la législation et aux taxes élevées, les modifications des habitudes des consommateurs apparaissent comme une raison majeure de la disparition du café traditionnel.

La consommation de boissons traditionnelles diminue

Alors que la Belgique est connue mondialement comme pays de la bière, ses habitants en boivent de moins en moins chaque année.

Année

1980

1990

1998

1999

2000

2001

2002

Litre/personne

131,3

120,7

98

99,8

98,2

97,1

65,8

1980=100

100

92

75

76

75

74

50

Depuis 1980, la consommation de bière a diminué de 50 %. Si la consommation de pils reste majoritaire (71 % de la consommation de bière) avec 67,88 litres, la tendance est à la diminution (71,6 litres en 1993). Apparemment, le belge préfère la qualité à travers les trappistes, les bières blondes fortes et les bières d’abbaye plutôt que la quantité.

De même la consommation d’alcool connaît une diminution similaire.

Année

1980

1990

1998

1999

2000

2001

Litre/personne

6,8

3,4

3,2

3,2

3,4

3,4

1980=100

100

50

47

47

50

50

Vins, soft drinks, jus de fruits et thé ont le vent en poupe

Par contre la consommation de vin, de boissons rafraîchissantes, de jus de fruits et légumes et de thé connaissent une croissance.

Vin

1980

1990

1998

1999

2000

2001

2002

Litre/personne

20,6

18,4

19,4

20

21

21,5

65,8

1980=100

100

89

94

97

102

104

319

Boissons rafraîc.

1980

1990

1998

1999

2000

2001

2002

Litre/personne

49,2

88,8

104,2

118,5

113,2

112,3

65,8

1980=100

100

180

212

241

230

228

134

Jus de fruit


1990

1998

1999

2000

2001

2002

Litre/personne


10,0

29,1

29,8

30

30,6

65,8

1990=100


100

291

298

300

306

658

Thé

1980

1990

1998

1999

2000

2001

2002

Litre/personne

6,8

3,4

3,2

3,2

3,4

3,4

65,8

1980=100

5,0

13,0

12,1

12,1

10,8

11,2

968

De nouveaux produits apparaissent

  • Le cidre (strongbow) qui imite la bière. C’est le Canada dry de la bière. Il a sa couleur, sa texture, ses codes de service (servi à la pompe dans des verres spéciaux avec production de mousse – comme la bière), parfois accompagné de son verre d’alcool blanc. Le strongbow vise à se substituer à la bière. Il s’adresse aux adultes entre 25 et 40 ans et aux femmes qui n’aiment pas la bière.

  • Ready to drink (bacardi breezers). Ces boissons conjuguent alcool et limonade. Elles sont beaucoup plus sucrées que les bières et répondent aux goûts des jeunes. Dès l’adolescence, ceux-ci sont attirés par ce produit aux couleurs modernes et méconnus de leurs parents.

  • Energy drink (red bull). Ces boissons s’adressent aux jeunes de 16 à 25 ans et visent à leur donner « le coup de fouet nécessaire » à leurs sorties nocturnes. Parfois utilisé par les étudiants en période de blocus pour rester éveillé. Certaines boissons jugées suspectes par les autorités françaises n’y sont pas autorisées.

  • Les energy beer : Réponse du berger à la bergère, les brasseurs qui ont découvert le segment des energy drink proposent des bières telles que l’Energy Bier B12 à base de Lc, de jus de banane, de dextrose et de guarana.

  • Le café (boisson) sous toutes ses formes revient en force. Que ce soit sous forme d’espressos ou de cappuccinos !

Modifications dans le lieu de consommation

Toutes les études constatent aujourd’hui une baisse de la fréquentation des cafés. Leur clientèle se tourne de plus en plus vers la consommation de bière à domicile. La tendance au repli sur soi des consommateurs (le cocooning, néologisme crée par l’américaine Faith POPCORN) décrit la tendance à rester chez soi, à moins fréquenter les cafés. De fait, la recherche d’un confort au sein de la cellule familiale a considérablement modifié les modes de vie des consommateurs. Ceux-ci recherchent des cocons psychologiques et émotionnels. Les peluches s’adressent aux adultes. Les restaurants « à domicile » et les livraisons des courses à la maison ont fait leur apparition. Les cafés classiques disparaissent petit à petit.

Une seule solution : s’adapter aux attentes des consommateurs.

La société du XXIème siècle est un système de consommation particulièrement complexe, souple et en situation de changement permanent. Si dans certains villages les cafés jouent encore ce rôle de rencontre conviviale, ils ont de plus en plus tendance à disparaître dans leur forme héritée du XXème siècle. Le café d’aujourd’hui doit répondre aux attentes de nouveaux segments tels que les jeunes et aux évolutions des habitudes de consommation.

Aujourd’hui l’heure est à la segmentation, chacun son café avec son décor, son ambiance et ses boissons. En segmentant, le secteur HORECA a créé de nouveaux types de cafés et de lieux de rencontres. Si certains types repris ci-dessous sont plus anciens mais toujours en activité, les autres sont de tendance récente.

  • Les cybercafés : ces cafés se sont spécialisés dans l’accès à internet.

  • Les cafés à thème : ces cafés déclinent un thème spécifique comme par exemple, le cinéma, la bande dessinée.

  • Les cafés nomades qui permettent au consommateur pressé de manger partout et à n’importe quelle heure. Le manger et le boire dans la rue se développe.

  • Les cafés ethniques comme les cafés salsa et latino-bars surtout présents en Flandre connaissent des succès variables en Wallonie et à Bruxelles ? Ils s’adressent aux jeunes branchés et proposent musique tonitruante et breezers. Cible : les 16-25 ans, parfois plus. Le consommateur recherche l’aventure imaginaire. Celle-ci pousse l'individu à privilégier la recherche des nouvelles émotions nourries d'exotisme.

  • Les cafés trendy : ces cafés s’adressent à une clientèle plus huppée et légèrement plus âgée (25-40 ans). L’ambiance est cosy, chaude et chaleureuse. On y déguste du cidre (strongbow) notamment.

  • Les microbrasseries : ces cafés proposent la dégustation de bières brassées sur place. Ils s’adressent à la fois à une clientèle d’amateurs de bière et de jeunes branchés. Ils se localisent près des zones à forte fréquentation d’étudiants (campus universitaire, cinéma, etc.).

  • Les cafés « cafés ». De nombreux salons de thé, cafés traditionnels et restaurants se transforment en lieux de dégustation de café. Ces coffeehouses sont conçus comme des lieux branchés où les consommateurs dégustent différentes sortes de café dans une atmosphère confortable et chaleureuse.

  • Les salons de thé. A Bruxelles, la population originaire du Magreb apprécie particulièrement les salons de thé localisés près de la gare du midi.