A Bruxelles, comme à Paris, les néocantines séduisent un nombre croissant de jeunes urbains soucieux de manger frais, sain et aussi trendy à midi.

Aujourd'hui, ce sera « nectar de pêche de vigne », s'exclame Mathieu en pénétrant chez R'Aliment & Aliment'R, la dernière adresse en vogue du Marais, un des quartiers branchés de Paris.

C'est devenu un rite pour lui que d'ouvrir son repas avec l'un des jus de fruits bio au menu du jour. Mathieu a choisi « nectar de pêche de vigne », mais la carte propose également « pomme et coing », « poire d'été », « myrtille »...

« A Paris, boire un jus de fruits « freshly squeezed » (fraîchement pressés) s'affiche comme le geste fort d'un nouveau catéchisme de santé, commente-t-il avec un fort accent... parisien.

C'est devenu un phénomène: chaque midi, « Raliement », comme disent les habitués, fait salle comble. Cette cantine-épicerie est née de l'imagination de Reso Design, un cabinet de création qui multiplie les projets qui s'adressent au grand public. Après avoir ouvert une boutique showroom, c'est la conception de ce restaurant atypique qui a permis au fondateur Philippe di Méo, de donner la pleine mesure de son talent. Le lieu a un décor dont le minimalisme fait mouche. Aucune fausse note ! L'endroit a été pensé dans le sens d'une grande cohérence entre les lignes, les couleurs et les plats servis. Des tables d'hôtes étroites au-dessus desquelles pendent des luminaires contemporains plongent les convives dans une atmosphère mêlant intimité et sociabilité. Tout en longueur, l'ensemble bénéficie également d'une grande vitrine qui joue les puits de lumière. On s'y sent bien et le cadre renforce l'image de pureté dégagée par l'assiette. Le comptoir en aluminium propose des sandwichs raffinés, tandis qu'une grande armoire ouverte, « Le Placard », décline une gamme de produits naturels approuvés comme conformes à l'esprit des lieux. Huile d'olive venue d'un petit producteur toscan, céréales oubliées, lentilles rouges et autres quinoa se partagent les rayons.

Jeune analyste financier travaillant dans le quartier, Mathieu avoue fréquenter cet endroit de façon exclusive. Chaque lundi matin, il reçoit par mail le menu des différents jours de la semaine à venir. Le programme a de quoi séduire les papilles les plus exigeantes : pâtes aux myrtilles, mais et poivrons ; assiette de brocolis, haricots verts, polenta au parmesan ; wok de julienne, pois gourmands, poivrons verts... « C'est un peu stupide à dire, confie le jeune analyste financier, mais ce resto a changé ma façon de me nourrir et d'être. Avant, entre collègues, on faisait ce que j'appelle des « déjeuners en sauce » largement arrosés de vin. Après quelques mois de ce régime, j'ai pris une dizaine de kilos et je passais mes après-midi dans un semi-coma. Puis, un jour, quelqu'un m'a emmené ici et j'ai appris une nouvelle façon de me faire plaisir tout en respectant mon corps. »

R'Aliment a adopté cette nouvelle « food culture » (culture alimentaire), comme l'appelle Mathieu. Corinne Fischer, qui en assure la gérance, explique : « A Paris quelque chose a changé dans l'approche nutritive du repas de midi. Le sacro-saint déjeuner chaud et lourd à la française a pris un coup dans l'aile. Sans tomber du côté de l'ascétisme macrobiotique, la cuisine qui a la cote est celle qui concilie variété de goût et bienfaits diététiques. Dans un environnement urbain stressant, les gens ont envie de faire le plein d'une énergie saine qui leur permet d'affronter les épreuves de la vie quotidienne. Fini, l'époque où les cadres sommeillaient sur leur clavier en digérant, aujourd'hui ils cherchent avant tout à se sentir bien. » Sans avoir un discours militant, Corinne Fischer avoue que R'Aliment respecte à la lettre certains principes forts : « Nous ne voulons pas « surfer » sur une vogue, nos choix sont faits selon une philosophie cohérente. Nous travaillons uniquement « à la minute », pas question de préparer des plats la veille. Nous voulons que nos assiettes aient une teneur maximale en vitamines. De même, sans être végétariens, nous refusons de préparer de la viande rouge. Nous excluons également certains types de cuissons, comme la friture et la graisse cuite. Sans oublier que nous essayons le plus possible de faire découvrir à nos clients des aliments peu connus. »

Délices d'initiés

C'est Pierre Léonforte, un journaliste spécialiste dans la traque des dernières tendances et travaillant entre autres pour les célèbres « City Guides » de Louis Vuitton, qui a donné un nom au phénomène: cela de néocantine. R'Aliment et se émules n'entretiennent qu'un rappor lointain avec la cantine telle qu'elle est définie par Le Robert, soit une « salle où l'on sert à manger aux personne d'une collectivité ». Si on y mange toujours mais de façon moins roborative, dans sa version actuelle, la cantine a glissé de la collectivité à la tribu. Envolés les ouvriers, ce sont de jeune branchés 100 % urbains qui hantentles lieux. Fréquentées par les bourgeois-bohèmes ou bobos, du nom de cette nouvelle génération écartelée entre matérialisme et spiritualité, la néocantine s'abreuve aux dernières tendances et permet d'être en contact avec ce qui se fait de plus pointu en matière de restauration. Un design hyperléché, un souci diététique tout particulier et une addition tournant aux alentours des 15 euros un vrai miracle à Paris - constituent le dénominateur commun de ces enseignes à la mode. Pour Stéphane, l'aspect économique n'est pas non plus à négliger. « C'est un vrai bonheur que de pouvoir être vu dans un endroit hype sans être obligé de se mettre sur la paille », souligne-t-il.

Dans la ligne de R'Aliment, deux autres adresses parisiennes sont à découvrir. La première se situe rue Saint-Martin, dans le III^ème arrondissement, à deux pas de Beaubourg. Food Unlimited est une petite perle du design. Décorée par Stefan Lubrina et meublée par le designer Christophe Pillet, elle se décline en deux couleurs : vert fluo et mauve. La cuisine lorgne franchement du côté de la « fusion food.» Des « lentilles à la libanaise » à « la salade de chèvre dans une enveloppe de müesli », en passant par la « fougasse à la bresaola », d'inspiration italiano-méditerranéenne et servie avec une huile d'olive uruguayenne. Côté dessert, la carte paie son tribut au bio avec de délicieux « yaourts de la ferme. » Le patron, Peter Karam, se fait une spécialité d'importer dans son établissement les dernières tendances gourmandes. Ainsi du « slunch », cette nouvelle mode du goûter salé pris à n'importe quelle heure. « On restaure tout au long de la journée car les heures de repas sont de plus en plus élastiques, analyse-t-il. C'est pourquoi beaucoup de plats à la carte relèvent plutôt d'un esprit « grignotage. « Si vous n'avez pas eu le temps de manger avant 16 heures, il serait dommage que ce que vous avaliez ruine votre repas du soir. »

Seconde adresse, et surtout gros coup de cœur, Cojean, dans le quartier de la Madeleine. Avec ses hauts tabourets et ses tables surélevées, la maison joue la carte de la fraîcheur et du minimalisme. A la fois bar à soupe, bar à 'jus et sandwicherie chic, Cojean donne ses lettres de noblesse au genre. Tous les aliments vendus sur place sont préparés dans la maison, le matin même. L’atmosphère y est paisible et le tango à la sauce électronique des musiciens du Gotan Project rythme doucement les conversations. Au mur, une oeuvre représentant un gros plan de couverts de Pelle Bergstrôm, un des photographes 'de la branchissime revue anglaise « Wallpaper », donne le ton. Au fait des dernières tendances du marketing, Cojean a consacré deux énormes frigos aux aliments « prêts-à-consommer. » Cette nourriture préemballée convient tout particulièrement au nomadisme urbain. Pressés par le temps, les Parisiens dévorent souvent leur repas de midi debout dans le métro. « Dans des circonstances qui ne sont pas optimales pour la digestion, souligne Alain Cojean, l'un des deux patrons. Quant à nous, nous préparons des plats diététiquement irréprochables d'une fraîcheur absolue. » Côté carte, Cojean a su parfaitement jouer sur la nouveauté fouettant le désir d'achat. La gamme d'eaux, par exemple, est exceptionnelle.

Chez nous

En Belgique, Bruxelles est la seule ville à concentrer un nombre significatif de néocantines. Dans une capitale où le déjeuner chaud n'a pas l'importance qu'il a en France et où le public était en demande d'une alternative au sempiternel sandwich, elles ont fait mouche. Le bar à soupe a su rallier les Bruxellois. L'exemple le plus frappant est donné par Mange Ta Soupe un endroit situé à deux pas du quartier Saint-Boniface, le nouveau périmètre en pleine ébullition. gourmande Le lieu est la parfaite illustration du rapport que Bruxelles entretient avec les nouvelles mouvances gastronomiques en général. Un rapport placé sous le signe de l'après-coup. II a fallu d'abord que la recette convainque ailleurs (Londres et Paris, notamment) avant que Bruxelles se décide de mettre la main à la louche. Maintenant que le concept cartonne, Bruxelles s'en est emparé en y apportant une bonne dose de valeur ajoutée.

Quand on passe la porte de Mange Ta Soupe, on oublie tout de suite les versions « fast-food » et « take-away » que l'on a pu voir à Londres. Ici, la soupe a gagné ses galons. Le potage s'affiche dans sa version chic et ultraraffinée. Une grande vitrine lumineuse inonde les convives d'une belle lumière naturelle. Des cloisons rouges achèvent d'apporter une chaleur gourmande à cet endroit peaufiné. La démarche gastronomique a été poussée dans les moindres détails, signe d'une attention sans relâche à une mise en scène de la nourriture. Cette scénographie du velouté se décline des verres arrondis aux bouteilles d'eau négligemment posée sur les tables.

Chez Mange Ta Soupe, les verres sont en cristal. Les assiettes, elles, bien larges, portent le sceau du concept bruxellois. Un logo, simple et discret, inscrit la vaisselle dans une belle harmonie de couleurs. Les couverts jouent la carte de l'argent et les serviettes celle du tissu. Un vrai manifeste quand on sait que les bars à soupe étrangers se sont souvent égarés du côté du plastique. Dans le même esprit ‑et c'était capital qu'il n'y ait pas de fausse note à ce niveau ‑ le pain gris ferait à lui seul un festin agrémenté au beurre salé d'Echiré. Les chaises en Z de Rietveld, les petites boîtes de sel Cérébos et les tables en frêne foncé terminent d'installer le convive dans une atmosphère d'ouverture totale aux saveurs. Le corps est en paix, l'esprit est dégagé... Le rite est simple. On se clarifie la bouche avec un verre d'eau de Villers. Ces bouteilles bleues, design en diable, distillent une eau à la pureté minérale. Ensuite, la carte invite à choisir parmi d'alléchantes variétés de potages: bisque de homard à la Zoutoise, velouté carottes et coriandre, harmonie aux truffes blanches et surtout potage champignons noisettes...

Question dessert, les soupes de fruits charment les papilles en mal de sucre.

Mais les nouvelles cantines ne se limitent pas aux bars à soupe. Bruxelles a vu fleurir des endroits proposant une nouvelle sorte de buffet. Deux adresses sont incontournables pour goûter à ces nouveaux délices : Fresh Company, rue Lesbroussart, et Eat, à deux pas de la place du Châtelain. Fresh Company est l’œuvre - le mot n'est pas trop fort - de Mary, une Irlandaise tombée dans la cuisine quand elle était petite. Chaque jour selon ses humeurs, elle propose un assortiment de mets chauds et froids à juxtaposer sur l'assiette. Les influences sont celles de l'air du temps, mais également celles de ses propres découvertes gustatives. Même esprit chez Eat, où une série de salades complètent le buffet selon le goût du jour. Mention spéciale pour le brie croustillant servi avec des oignons confits.

Deux adresses plus « francs-tireurs ». offrent aussi une version inédite du concept de nouvelles cantines. A deux pas de la place Stéphanie, Tee and Love prône une série de plat légers, des « bruschetta » aux salade: de lentilles en passant par des sandwichs originaux, dans un décor très lumineux. Le tout avec une jolie gamme de thés à la clé. Cooking Eat and Love..., chaussée de Waterloo; en passe d'ouvrir un clone dans le quartier Saint-Boniface, mise sur l'extrême fraîcheur - tous les plats sons préparés minutes - et la diversité des mets qui varient en fonction du marché. Danièle, la patronne, pratique une cuisine inventive pleins de surprises et souvent d'inspiration italienne.